こんにちは。ぼーんぐんです。
みなさんは「赤紫蘇梅干し」をお食べになりますか。
梅干しは日本人が大切にすべき食文化です。親から子、子から孫へと語り継ぎたい食文化として、私は今年も20キロ漬けにチャレンジしています。
6月中旬に和歌山の農家さんから送っていただいた南高梅を使った漬け込みは既に済んでいます。
そしてその漬け込みから二週間経過しましたので、今回は次の工程に入ることにします。
次の工程とは「赤紫蘇の塩もみ」です。梅干しには赤紫蘇を使わない「白梅干し」でも十分楽しめます。私も昨年の漬け込みには「白梅干し」で仕上げました。
「白梅干し」のメリットはカビに強い事でしょうか。私は梅干しづくりで一番気を付けなければならない「カビ対策」だと思っています。
折角漬け込んだ梅干しも、カビてしまえばガッカリですよね。そうしないためには徹底的に不純物を入れないことが大前提となるんです。
ですから梅干しを漬けるために使うザルや容器は清潔に水洗いし、天日に干して殺菌します。さらに作業中は何度もホワイトリカーを吹きかける念の入れ方をしているのです。
そういった理由から、できれば赤紫蘇の工程を省けるならば省いたほうがいいのかもしれません。
しかし、梅干しの代表的な色と言ったら、やっぱり「赤」ですよね。
紫蘇の風味と真っ赤に染まった梅干しはどうしても食欲をそそるものです。見ているだけで口の中が潤ってきます。
そういうことから今年は赤紫蘇を使った梅干しにチャレンジします。
今回の投稿も前回の梅干し漬けの時と同様、手順を写真付きでご紹介しますので、興味のある方は参考になさってください。
まずは、赤紫蘇の塩もみに必要な材料と道具について説明します。
＜材料＞
・赤紫蘇（とにかく新鮮なもの）
・あら塩（紫蘇の10％程度）
・ホワイトリカー（殺菌用で霧吹き容器に入れて使用）
＜道具＞
・大きめのざる
材料はまず今回の主役の赤紫蘇です。
赤紫蘇の出回る時期は僅かです。あっという間にスーパーの店頭からなくなってしまいますからお気を付けください。見かけたゲットしておくことがポイントですね。
注意したいのは”鮮度”です。
紫蘇がヨレヨレしていたり、茶色くなっていたら見逃したほうがいいですね。多少高くても失敗しないためには新鮮なものを選びたいものです。
紫蘇の商品の種類はいくつかあります。「枝付きのもの」「葉っぱだけが袋詰めされたもの」「すでに塩もみ済みのもの」。お好みのものをお求めください。
拘る方は枝付きですね。次に袋もの。そして完成品は今回の工程をしなくてそのまま使える品ですから便利です。
私は20キロの梅干しに見合う量を購入するために、袋入りの商品を20袋（梅干し１キロに赤紫蘇１袋の物）を、八百屋さんへ注文しておきました。
注文しておく利点は「入荷したての新鮮なものを入手できる」「紫蘇を探す手間が省ける」ことでしょうか。
そして何より私の場合は購入したい袋の数が足りない心配をしなくて済みますから安心なのです。
では準備が整いましたら早速作業に入ります。
入手した紫蘇はまず水洗いです。砂やほこりなどの汚れを洗いましょう。
大き目のザルに一袋ずつ入れてザブザブ洗います。この際、太めの茎が入っている場合は丁寧に取り除くと仕上がり良くなります。
次に、洗いあがった紫蘇はしっかり水を切って陰干しします。水分は厳禁ですから風に当てて乾かすのです。
今日は天気も良く、適当な風が吹いていましたからいい具合に渇いてくれました。途中に何度か紫蘇を裏返して満遍なく乾かすのがポイントです。
私の場合20袋ありますから写真の量になりました。
今日の場合は１時間程度で乾きましたので、次の工程、塩もみに入ります。ここからは水分厳禁です。
紫蘇の量に対して塩は10%程度です。紫蘇１袋の量は200~300グラムですから、塩は25グラムほどでしょうか。何度かに分けて振りかけます。
まず、ザルの上に紫蘇を広げ、半分の塩を振りかけます。私はホワイトリカーを霧吹きして塩が紫蘇に馴染むようにしました。
暫くしてしっとりしてきたら、ひたすら右手のひらで”強く”押し付けてもみこんでいきます。かなりの重労働ですから覚悟が必要です。
暫くしますと黒いアクが出てきます。さらにもみこみ、最後は出てきたアクをきつく絞り捨ててしまいましょう。
この工程を紫蘇の量だけ繰り返し作業をします。
もみこむ前と後では紫蘇の量がかなり違ってきます。仕上がりはかなり小さくなります。
私の場合、20袋（2箱）あった紫蘇が、４つのおにぎりほどの大きさにまとまりました。（４つに分けたのは梅干しの漬け込み樽が4樽（各5キロ）あるからです）
ここまで仕上がりましたら、あとは漬け樽にいれるだけです。漬け樽のふたを開け、重石と内ぶたを開けると、綺麗な梅酢が確認できます。
梅酢の上に均等になるように敷き詰めて内ぶたと重石を戻し、紫蘇ごと梅酢に漬かりましたら終了です。
お疲れさまでした。
あとは１か月ほどこのまま漬け込み、土用の天日干しを済ませますといよいよ仕上がりです。
赤紫蘇を見かけるのは「6～7月」と限られています。
赤紫蘇にはLDL（悪玉コレステロール）の酸化を抑制する効能があるため動脈硬化の予防に効果的です。
赤紫蘇には、活性酸素を抑制する効能があるポリフェノールの他に、アントシアニンも含まれているんです。
さらにロズマリン酸というアレルギー症状を緩和する成分が含まれていたり、強い抗菌作用と防腐効果があるんです。
すごい効果効能があるんですね。
さあ、今日の内容は以上になります。紫蘇を使った梅干しづくりは如何だったでしょうか。興味をお持ちになりましたら、まだ今なら間に合いますよチャレンジなさいませんか。
紫蘇は「蘇葉」と書き、「人を蘇らせる葉」という意味で名づけられたそうです。
「赤紫蘇梅干し」を毎日職場にお持ちになって食べる習慣をつけますと、たとえ職場で嫌なことがあっても大丈夫です。
紫蘇の防腐効果から”くさらず”に済みます。また、毎日”蘇り”ますから不死身の体を手に入れたも同然ですね。
日本人の食文化「赤紫蘇梅干し」恐るべし。
みなさんも、そのように思いませんか。
